{健康饮食}颜色鲜亮、留住营养 醋是很多种菜的绝配

醋是很多家庭的常规调味品，但很少有人知道哪些菜在烹饪中需要它。本期我就为大家总结一下“醋的完美菜品”，引导大家清晰理解“嫉妒”。

绝配1:紫红色蔬菜。紫色菜，如茄子、紫甘蓝等，富含花青素。这种植物化学物质具有很强的抗氧化能力，有助于消除人体内的自由基，减少人体内的炎症反应。花色苷在酸性条件下显示美丽的紫红色，在碱性条件下变成蓝色和黑色。因此，在炒紫甘蓝、茄子或梅辛萝卜等紫红色蔬菜沙拉时，加入一些醋可以使菜肴更加红色和明亮。

完美搭配2:富含维生素C的蔬菜，和花青素一样，维生素C在酸性环境下比较稳定，所以在烹饪富含维生素C的菜肴时加入醋，如土豆丝、豆芽等，可以有效减少营养流失。另外，加醋会让土豆丝和豆芽的味道更脆。但要提醒的是，如果是炒油菜、小白菜等青菜，不要放醋，否则会变黄枯萎。

完美搭配3:富含多酚的蔬菜。切莲藕片或者土豆很快就会变成褐色。这是因为莲藕片或土豆中的多酚在多酚氧化酶的催化下被氧化。酸可以抑制多酚氧化酶的活性，所以切好的莲藕片或土豆可以用醋浸泡在清水中，防止变色。

完美搭配4:沙拉。拌凉菜时加醋有很多好处:一是可以增加食欲，刺激口腔味蕾和胃液分泌，帮助消化吸收；二是醋具有良好的抗菌作用，能有效预防肠道疾病，减少亚硝酸盐的产生；第三，可以很大程度上保护维生素C和B族维生素不受破坏，促进钙离子和铁离子的吸收；第四，醋的酸味可以提高味蕾对咸味的敏感度，从而减少盐的用量。

完美搭配5:排骨和富含钙质的荤菜。动物骨骼富含钙，但这些钙主要以化合物的形式存在，在炖煮中不易溶解。煮小鱼炖排骨汤的时候加醋，可以促进骨骼中的钙被人体溶解吸收。

完美搭配6:气味强烈的食物。醋有除异味的作用。比如炖鱼、炖肉的时候放醋，可以去除腥味，增加香气；炒腰花的时候加点醋可以减少恶臭；煮羊肉时加醋有助于去除异味。

绝配7:不容易煮的食物。炖海带的时候可以加醋，因为海带含有褐藻胶等胶质，不溶于水。加一些醋可以破坏阻碍水分进入的胶质，海带可以快速炖煮。