{健康饮食}如何防范“亚硝酸盐”导致的食物中毒

你知道如何预防亚硝酸盐引起的食物中毒吗？

自夏季开始，食物中毒的报告一直在上升，其中一个主要原因是食用亚硝酸盐过量的红烧肉产品和凉拌引起的食物中毒。

那么，什么是亚硝酸盐呢？如何引起食物中毒？有哪些相关的标准和规定？消费者及相关食品生产经营者应如何预防亚硝酸盐引起的食物中毒？近日，中国食品药品监督管理局发布了2016年第13期《食品安全风险分析》，并组织相关专家解读亚硝酸盐。

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一种含氮无机化合物，可用作肉制品中的食品添加剂

亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界和人类活动中的氮循环构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐形成过程中，由于微生物的作用，往往会产生亚硝酸盐。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，外观类似盐，白色至淡黄色，粉末状或颗粒状，无嗅，微咸，易潮解，易溶于水。

中国人首先发明了利用亚硝酸盐加工禽肉，用来延长肉类的保质期。《宋史科技卷》记载，亚硝酸盐可用于腊肉的保存和发色，于公元13世纪传入欧洲。

中国和世界其他国家对食品中亚硝酸盐的限量和残留量有明确的规定

联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(jecfa)规定，每日允许摄入的亚硝酸盐为0-0.2毫克/千克体重。世界各国也都规定了食品中亚硝酸盐的限量。

我国国家食品安全标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有严格的要求，按照标准使用亚硝酸盐是安全的。食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》(gb 2760-2014)规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾可在腊肉制品、卤肉制品、熏肉、烤肉、烤肉等加工过程中用作护色剂和防腐剂。，并且还规定了最大消耗量和最大残留量。《食品中污染物限值》(gb 2762-2012)对原料奶、包装饮用水、腌制蔬菜和其他产品中的亚硝酸盐残留规定了相应的限值。原卫生部、原国家食品药品监督管理局《关于禁止餐饮服务单位采购、储存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》(卫生部公告2012年第10号)禁止餐饮服务单位采购、储存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

过量摄入亚硝酸盐会导致中毒甚至死亡

正常饮食下，人体内的亚硝酸盐主要是由食物和饮水中的硝酸盐通过口胃中的细菌转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过某种方式还原为一氧化氮。食用亚硝酸盐含量低的食物可以补充人体内的亚硝酸盐。

但如果短时间内大量口服摄入亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，血液中携氧能力正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时，可引起中毒，当摄入量超过3g时，可引起死亡。中毒以紫绀为特征，症状和体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、嘴唇、指甲、全身皮肤和粘膜发绀。严重者意识模糊，烦躁，昏迷，呼吸衰竭，甚至死亡。

亚硝酸盐引起食物中毒的常见原因

根据《国家卫生计生委办公厅关于2015年全国食物中毒事件情况的通知》(国卫生办紧急发[2016]5号)，2015年化学性食物中毒事件的主要致病因素为亚硝酸盐和毒鼠强。其中，亚硝酸盐引起的食物中毒事件9起，占报告事件总数的39.1%。亚硝酸盐引起食物中毒的发生与性别、年龄无关，没有明显的季节性和地理分布。中毒现场有很多集体食堂和餐饮单位。

亚硝酸盐引起食物中毒的常见原因有四种。第一，由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐作为食盐使用或食用是中毒的主要原因。第二，由于我国很多地区都有自制加工肉制品的习惯，食用含有过量亚硝酸盐的肉制品也会引起食物中毒。第三，蔬菜存放时间过长、腐烂或烹调时间过长、刚腌制的亚硝酸盐含量会增加，容易导致中毒。第四，有些地区的井水含有较多的硝酸盐(称为“苦井水”)。如果用这种水煮的米饭存放时间过长，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐，导致中毒。

因此，专家建议:第一，食品生产经营企业应严格遵守相关法律法规。食品生产加工企业使用亚硝酸盐时，应严格遵守国家有关规定，并设置专门的储存场所，严格标识和使用管理。在遵循相关标准的前提下，可通过原料控制、生产规范等有效措施降低食品中的亚硝酸盐含量。二是餐饮服务单位要严格遵守相关规定，防范食品安全问题。餐饮服务单位应严格执行禁止购买、储存和使用亚硝酸盐的相关规定，特别是严格监控熟肉制品的生产过程和储存环境条件，从根本上消除误食的可能性。第三，监管部门应加强对亚硝酸盐生产和使用的管理。食品安全监管部门应当加强对亚硝酸盐生产和流通的监管，禁止餐饮服务单位购买和储存亚硝酸盐，禁止使用工业盐，防止亚硝酸盐食物中毒。第四，消费者应加强自我保护意识，防止误食亚硝酸盐造成食物中毒。建议消费者购买通过正规渠道销售的盐。注意吃新鲜蔬菜，不要吃存放时间过长或变质的蔬菜。剩下煮好的蔬菜不宜高温存放太久，最好现在就煮着吃。尽量不要用“苦井水”煮，要用的时候避免长期存放。此外，在食用加工肉制品、泡菜等食物时，可以混合富含维生素C、茶多酚等成分的食物，以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性