{健康饮食}酸奶：发酵出来的美味与健康

以前我们介绍过，东亚人普遍缺乏乳糖酶，所以容易出现牛奶消化不良。相比之下，酸奶更适合中国人的体质。它保留了牛奶的优点，同时有利于改善胃肠环境，增强抵抗力。夏天比较热，可能你的胃口不好，喝一杯酸奶吧。

起源与历史:意想不到的惊喜

历史证据表明，酸奶作为食物已经有至少4500年的历史了。虽然许多国家声称酸奶是他们自己的发明，但没有强有力的证据表明谁是第一个发现者。也许酸奶已经被独立发现很多次了。

传说公元前3000年，保加利亚的牧民发现，装在皮囊里背在背上的羊奶，在温度和体温的作用下，往往会变得酸酸的，像渣一样。当他们不小心把酸奶倒进煮好的牛奶里时，煮好的牛奶也变酸了，气味清香，口感好，于是酸奶就出来了。在土耳其，据说酸奶是古代土耳其的伊斯兰圣人发明的，古代伊斯兰教徒称酸奶为酸奶，是对上帝的致敬。从语言学的角度，根据酸奶的词源学研究，它来源于土耳其语(突厥语词典)语言进入英语词汇。

在印度，据说释迦牟尼身体虚弱是因为他长期坚持禁食。这时，一个牧羊女端来一碗酸奶，佛祖喝完就恢复了。此后，酸奶被佛教徒视为神圣的物品。在中国，据说酸奶起源于西藏。公元641年，文成公主经过哈拉马草原。由于长途旅行，她没有适应环境，病得很重。当地的牧民用牦牛奶做奶酪给公主吃。文成公主病愈后，见奶酪鲜亮光滑，充满奶香，便给它取名“雪”。酸奶在藏语中叫“雪”，“饭”的意思是“吃”。藏区的雪节也叫“酸奶节”。

乳酸菌的发现:破解长寿秘诀

乳酸菌经过与人类几千年的相互适应和进化，已经成为有益于人类安全的肠道共生菌群。公元前200年，古印度、古希腊、古埃及用对人体有益的乳酸菌制作发酵食品，用发酵乳治疗肠胃疾病。12世纪，成吉思汗的军队以发酵马奶和牛奶为日常食物。士兵不易得病，发酵乳制品随战传播。到16世纪中叶，发酵乳逐渐成为一些民族的传统食品。

19世纪，法国科学家路易斯&:middot；巴斯德从啤酒中发现了乳酸菌，但这些乳酸菌使啤酒变酸。巴斯德发现了一种杀死这些乳酸菌的方法，就是将环境保持在50-60摄氏度半小时就可以杀死乳酸菌，这就是后来乳制品中广泛使用的“巴氏杀菌法”。后来，约瑟夫&:middot；李斯特在巴斯德的基础上，从腐臭的牛奶中分离出乳酸菌。他也被称为现代抗菌药物之父。

20世纪初，俄罗斯科学家易；梅奇尼科夫在研究人类寿命时发现，人体的大肠非常适合腐败细菌的生存，而这些细菌对人体的危害极大，是导致过早衰老和生命损失的原因。在保加利亚，他发现在这个国家每1000个死亡的人中，有4个人的寿命超过了100岁。这些老人无一例外都喜欢在死前喝酸奶。研究酸奶后，他发现酸奶中有一种细菌可以消除大肠中的腐败菌。他将其命名为“保加利亚乳杆菌”。他在“长寿论”中指出，“保加利亚乳杆菌”能有效抑制人体胃肠道腐败菌的生长，吸收肠道内的食物残渣，降低肠道内有害细菌对全身的毒性。

乳酸菌的种类:带来健康的伴侣

嗜热链球菌是酸奶发酵的基础菌株，通常能产生胞外多糖(双歧杆菌胞外多糖)。发现胞外多糖具有调节肠道、抗溃疡、抗肿瘤、增强免疫力、降低血清胆固醇和增加酸奶粘度的生理功能。

保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌亚种。保加利亚乳杆菌)是酸奶发酵的基本菌株。主要在酸奶发酵后期产生酸，导致牛奶中的酪蛋白变性，形成酸奶的凝胶结构。此外，保加利亚乳杆菌在酸奶中的另一个主要作用是产生酸奶的独特风味。

双歧杆菌是一种益生菌，对人体健康非常重要。肥胖、过敏和胃肠道疾病与肠道内双歧杆菌的数量和组成密切相关。

嗜酸乳杆菌天然存在于人或动物的胃肠道中，能耐受胃肠道中的防御机制(胆汁盐、胃酸、消化酶)，并能活着到达肠道，粘附于肠道上皮组织，起到改善肠道菌群、调节免疫的作用。

好细菌和坏细菌:肠道战争

当所有哺乳动物出生时，它们的肠道是无菌的，对细菌开放。细菌在出生时很快从母亲和外界获得，并逐渐适应这些微生物的存在。随着生活过程的变化，人体肠道的菌群也在发生变化。婴幼儿肠道有益菌较多。成年后吃杂食，偏食，新陈代谢差，体内酸碱失衡，感染严重，服用抗生素等。，会引起体内免疫力下降和胃肠功能障碍，从而导致大肠菌、魏氏芽孢杆菌、葡萄球菌等腐败菌占优势，而有益菌的数量逐渐减少。到了老年，全身机能自然衰老，肠道活力也自然衰退。最显著的变化是老年人肠道内的乳酸菌和双歧杆菌数量大大减少。

坏菌容易在肠道内产生高浓度的氨，增加肝脏解毒的负担。同时产生胺和亚胺，导致消化性溃疡、高血压和癌症。所以我们有强大的有益菌团队，清除体内的有害菌，让毒性无法滋生，从而增强免疫力，远离疾病。

酸奶的种类:总有一种适合你

根据现代乳制品的生产技术，酸奶可以分为几种类型:

搅拌酸奶:在发酵罐中加入发酵剂凝固后，搅拌成杯子或其他容器。根据成分不同，有水果、果味、脱脂、全脂等不同品种。

凝固型酸奶:在发酵罐中接种发酵剂后，将牛奶直接灌装到杯子或容器中，恒温发酵。根据成分不同，有低脂、高脂、果酱等不同口味。

喝酸奶:液体酸奶，通常是乳酸菌饮料，是将发酵凝固后的酸奶稀释，冷却搅拌，加入糖浆等营养液制成的。

水果酸奶:酸奶发酵后，加入营养丰富的果蔬等。水果酸奶含有多种维生素，使酸奶耐嚼，口感更佳。

功能性酸奶:一种具有一定增强功能的酸奶产品。酸奶的发酵过程中添加了益生菌、益生元或维生素、钙、dha(一种多不饱和脂肪酸)等功能成分。

酸奶:一种新型酸奶，加入奶酪发酵剂，使酸奶具有奶酪风味和营养。