{健康饮食}吃鸡的这6个真相你一定不知道

鸡肉便宜、低脂、肉嫩、做法多样，一直是中国家庭餐桌上的常客。本期记者采访了权威营养专家，给大家讲了一些吃鸡的道理，让大家吃鸡的时候能吃清楚。

道理一:鸡汤远没有鸡肉营养丰富。在很多人眼里，喝鸡汤是最好的补充，剩下的鸡肉营养已经炖成汤了。军事医学科学院食品与营养系芮莉莉博士指出，炖鸡的营养远高于鸡汤。鸡肉提供的主要营养是蛋白质，还有脂肪、维生素、钙等矿物质。在炖鸡的过程中，汤里会溶解大量的咸味物质，所以鸡汤会很美味，但汤里只会溶解少量的蛋白质、维生素、钙等营养物质。数据显示，每100克鸡肉和鸡汤中的蛋白质含量分别为25.1克和1.37克。

道理二:鸡心最安全。在崇尚山珍海味的中国，鸡的各个部位都被烹饪成各种各样的山珍海味。中国中医科学院研究生院教授杨力指出，鸡的很多部位存在很大的安全隐患，应该减少食用甚至不食用。首先，鸡皮中脂肪和胆固醇较多，最好少吃。其次，鸡脖子是血管和淋巴腺集中的地方。偶尔吃点东西没问题。吃饭的时候最好去皮。再次，病菌、病毒等有害物质隐藏在鸡屁股的淋巴液中，不建议食用。最后，鸡内金负责储存和研磨食物，鸡肝负责有害物质的代谢和解毒，鸡肾与有害物质的排泄有关。所以，鸡胗、鸡肝、鸡肾虽然营养丰富，味道鲜美，但食用频率和数量都要减少。但心脏与有害物质的代谢无关，所以鸡心是安全的，可以适量食用。

道理三:母鸡炖汤，公鸡炒菜。人们在选择鸡肉时，往往更注重鸡肉的品种和新鲜度，而很少关注鸡肉的雌雄。杨莉说，公鸡和母鸡的吃法略有不同。母鸡一般用来炖汤，公鸡适合快炒。由于母鸡脂肪含量高，肉中的咸味物质很容易溶解在汤里，炖鸡汤味道鲜美。相反，公鸡肉质紧实，很难做出浓汤。人们吃公鸡时更喜欢嫩的“鸡”，所以要快速翻炒，保持新鲜美味。此外，公鸡和母鸡有不同的治疗效果。中医认为公鸡是阳的，具有较强的温补作用，适用于阳虚气弱的患者；母鸡性阴，滋补作用温和缓慢，适合产妇、老弱病残。

真相4:它和蘑菇、土豆完美搭配。鸡肉是一种多用途的食物，但普渡大学农业与生物系食品工程博士云·吴昕指出，鸡肉是蘑菇和土豆的完美搭配。这是因为蘑菇富含鸟苷酸(一种新鲜物质)，而鸡肉富含肌苷酸，在慢炖过程中会释放出游离的谷氨酸钠。三者协同作用产生的“鲜味”远远大于单独使用时产生的“鲜味”之和。土豆含有更多的谷氨酸盐，与鸡肉搭配会增强味道。

道理五:煮熟后去掉鸡皮。为了减少脂肪的摄入，很多人在做饭前先去掉鸡皮。芮莉莉指出，鸡皮和鸡肉之间有一层薄膜，保持肉的水分，防止脂肪溢出。因此，鸡肉应该在烹饪后去皮。

真相6:柴鸡的安全风险可能更大。很多人买的时候更喜欢柴鸡。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授说，柴鸡和肉鸡在营养补充方面的差异可以忽略不计。从风味和口感上来说，柴鸡真的更好吃。但从食品安全的角度来看，由于长期放养柴鸡，无法追溯，一旦控制不好，安全风险会更大。