{健康饮食}肉分很多种不同肉纹理不同 切法有讲究

肉有很多种，如牛肉、羊肉、猪肉等。不同的肉有不同的结构和线条，切肉时要区分。我们来看看不同的切肉方法。

1.羊肉

切之前，先把羊肉的粘膜去掉。油炸后膜硬肉烂，难以下咽。还不如按羊肉的横丝来切；并且选择锋利的菜刀。羊腿和羊尾鲜嫩，可以随意切。刀和肉的质地要垂直90度；根据肉的质地来切。把老羊肉横着切。一定要切细。不要顺着纹路切，切下来的肉容易咬。

2.猪肉

猪肉肉质细斜切，刀肉质地横；排骨很少，切了炸了会变得凌乱散乱；猪肉应该沿着肉的质地斜切，这样就不会碎或堵塞。如果逆着猪肉的质地切，炒出来的肉会散，猪肉纤维会细。如果横着切的话，把滑滑的块炒完就变成炒肉末了。

3.鸡肉

排骨鸡很少沿着纤维切，这样炒的时候肉就不会碎，味道鲜美。但是老母鸡的肉要斜切或者横切。如果鸡肉肉质嫩，可以斜着吃。切鸡没有切牛羊肉猪肉那么讲究；鸡肉的肉质非常细腻，可以横切、斜切、顺切。它不如其他肉类多。

4.牛肉

牛肉筋多；沿着肌肉纤维埋藏。如果把牛筋垂直切开，整个牛筋会留在肉丝里，炒完之后很难咀嚼。横切牛肉要把牛肉的纤维横着切粒，这样牛肉的粗纤维就容易断，所以容易在嘴里嚼，这样切！

5.肥肉

用少许冷水蘸脂，放在砧板上，边切边撒冷水。这种方法不仅使肥肉不粘板，而且使它不那么滑，节省切割的精力。

6.熟肉

成熟肉的厚度和硬度是不一样的。如果只用一种刀法，就无法切割出所需的形状，容易折断。所以切熟肉一定要用综合刀法，即先用锯法切掉表面松软的肥肉；切成硬瘦肉时，要用直刀切，用整刀切直。用这种方法切出来的熟肉不烂，瘦肉不碎，碎片整齐。

7.鱼

鱼最嫩，无论怎么切都要细。但是如果要把鱼里面的刺切掉，就需要我们沿着鱼线，也就是沿着鱼骨的方向切，从鱼头后面进入刀内。切口贴在鱼骨上，朝鱼尾方向切开，这样鱼骨刚好分开，卡住喉咙的几率小很多。

新手厨师如果想在切肉之前更容易切肉，可以先把冻肉拿出来，但不用等到完全解冻，这样硬度适中，更容易掌握力道。