{健康饮食}原来腐乳并非有害食物反而营养价值极高

腐乳也是中国的一种特产食品，配粥很好吃。但是很多人认为腐乳是一种非常不健康的食物。其实腐乳对人体无害。此外，它还具有很高的营养价值。你信吗？我们来看看边肖腐乳的营养价值。

腐乳的营养价值

1.腐乳中维生素B的含量非常丰富。经常吃它不仅可以补充维生素b12，还可以预防老年痴呆症。

2.腐乳富含植物蛋白。经过发酵，蛋白质分解成各种氨基酸，产生酵母等物质，可以刺激食欲，帮助消化。

3.腐乳还含有钙和磷等矿物质。

4.腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫化合物。过量食用会对人体产生不良影响。

吃腐乳的好处

1.它有利于控制血压

比如蛋白质变得更易消化的多肽和氨基酸，味道更鲜美。在这些肽中，也有一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE) I的活性。

2.矿物质吸收更好

钙、镁、铁等矿物质并没有减少，但生物利用率也会增加，因为大豆原本就含有大量的植酸，极大地阻碍了矿物质的吸收，而霉菌在发酵过程中已经“杀死”了它。

3.更容易消化

那些阻碍蛋白质消化的成分也会被霉菌去除。

4.没有胀气

很多人吃了大豆会有胀气的感觉，因为大豆中有胀气因子，就是棉子糖、水苏糖等糖苷。而腐乳是微生物发酵的，这些胀气因子被分解。

5.提高了蛋白质的利用率

大豆中含有的蛋白质不易消化吸收，但经微生物水解后，成为低分子量多肽混合物，易于消化吸收，使腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%提高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，而且不含胆固醇，因此腐乳是一种蛋白质含量较高的健康食品。

6 .维生素b增加

由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素b2含量仅次于乳制品，比豆腐高6 ~ 7倍。维生素b12的含量仅次于动物肝脏。对于经常吃素食的人来说，吃腐乳往往有预防恶性贫血和老年痴呆症的作用；维生素b1和烟酸(也叫烟酸)的含量高于普通食物。

7.异黄酮活性增加

大豆异黄酮是多酚的混合物，具有抗氧化活性，可预防和抑制白血病，具有抗肿瘤作用，特别是对乳腺癌和前列腺癌。结果表明，大豆经水洗后异黄酮含量降低，但发酵不影响其含量，并能改变异黄酮的种类。

在未发酵的大豆制品中，异黄酮主要以黄酮苷的形式存在。腐乳经真菌水解酶水解形成游离异黄酮糖苷，具有更广泛更强的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原溶解性好，粘度低，抗凝胶形成，能被肠道有效吸收。

8.降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，不含胆固醇。大量实验动物研究表明，腐乳中蛋白质的疏水成分可以与胆酸结合，从而降低动物对胆固醇的吸收和对胆酸的重吸收。许多对动物和人类的研究也证实了这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，因此它比含有高胆固醇的奶酪更有利于健康。

腐乳的制作工艺

腐乳的主要原料是人们经常吃的大豆。做腐乳之前，先要做豆腐。过程很简单。无非就是把豆子泡一下，打一下，加点盐水，然后把豆腐去掉一部分。就变成了一种有点实力的豆腐。豆腐切成小块，是制作腐乳的坯料。这时需要接种毛霉等菌种，豆腐表面就会长出一层毛茸茸的霉菌菌丝。喜欢的人会觉得毛茸茸的状态可爱，脆弱的可能会觉得可怕。其实不用怕，这些细菌都是专门筛选出来的“好”细菌，不产生毒素，不致病。

然后再多加盐把细菌“腌制”到难以存活的程度，再加入香料、糖、辣椒、红米、醪糟等食材做成的酱，装瓶，闷一下，熟成几个月后就成了市面上的腐乳产品。因为成分不同，工艺细节不同，生产出来的产品也各不相同。

腐乳怎么吃

烹饪:腐乳的风味，结合其他食物，可以孕育出更美味独特的口感。比如煮白切鸡、红烧肉、狗肉等的时候。，可以把腐乳和其他酱料混合，加入到菜肴中。

卤制:做烤鱼前，先将腐乳捣碎抹在鱼上，卤制十分钟，待腐乳的味道渗透到鱼里时再烤，非常好吃。

火锅调料:腐乳、麻酱、香菜是火锅涮的三宝。他们的混合酱结合了酱的味道和香味，可以反映所有成分的美味。

凉拌:准备一碗腐乳和辣椒粉做成的腐乳，蘸水，会让你的凉菜酥、鲜、香、辣。

一般人群可以吃腐乳，但因为腐乳是高盐食品，所以高血压、心血管疾病、痛风、肾脏疾病、消化道溃疡患者最好少吃或不吃。