{健康饮食}食物开口“说话”很重要，不听会要命的

“会说话”似乎是高等动物的专利。不管是开心还是舒服，都会通过语言来表达。其实从某种意义上来说，食物也会“说话”，它们会通过一些外在的变化向你“传递”某种信息。专家教你“听”和理解食物的表达。

头号食品绿叶蔬菜

解读:绿色蔬菜之所以是绿色的，大部分原因都归结于叶绿素中的镁离子。光照射在叶绿素上，含有镁离子的卟啉会使其他颜色的光来来去去，只有绿光会反射回来。加热会使叶绿素非常不稳定。

研究证明，醋中的乙酸还能破坏叶绿素结构，将叶绿素转化为“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。所以，炒绿叶蔬菜，不加醋或少加醋都可以。

2号食物烧烤

解读:含有碳水化合物和氨基酸的食物在120℃以上烹调后会变黄变褐，同时释放出诱人的香气。这个反应叫做美拉德反应。

丙烯酰胺(一种致癌物)就是这个反应的副产品，与香气无关，没有颜色。但是加热后食物颜色越深，香气越浓，丙烯酰胺含量就会越高。所以馒头和面包不要烤得太黄，尽量少吃烤、炸、膨化的土豆制品。

3号食品酸奶

解读:酸奶酸度有限。如果酸奶在储存和物流过程中脱离冷链，在室温下储存，乳酸菌会迅速繁殖，导致酸奶酸度增加，超过可接受范围。

这样的酸奶会有酸味，乳酸菌的活性会降低，乳蛋白的变性程度会增加，不利于人体吸收和肠胃健康。保存时间越长，酸奶的质量越难保证。所以不要一次买很多酸奶，尽量现在买，现在喝。

4号食品豆腐

说明:豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食物，所以在通风不良和高温下容易滋生细菌，使豆腐变得粘稠。如果菌种是纯的，就不用担心它的安全性。但是家庭环境中杂菌很多，会混入有害细菌，其中有些会产生毒素，用热水洗也不能保证完全洗掉。

所以不推荐粘豆腐。另外，豆腐干、动物内脏等高蛋白食物，如果表面有黏滑的物质，也要扔掉。

五号食醋

解读:醋中的“白发”很可能是毛霉产生的霉的浮膜，广泛存在于环境中。如果醋的长白毛单纯是毛霉引起的，那么去除霉菌浮膜继续吃也不会有太大问题。

然而，在空还有其他致病菌，如果在醋中繁殖，可能会对健康造成威胁。所以白发醋最好不要继续吃。

第六号食物土豆

释义:“酚氧化酶”和“多酚”天然存在于水果、蔬菜和土豆中。当暴露在氧气中时，会发生“酶促褐变”，产生有色的“醌”。醌类可以相互聚合，使颜色变深。虽然没有产生有害物质，但多酚的抗氧化能力下降，伴随着维生素c的损失。

为避免这种反应，在榨汁前应先用开水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或在榨汁时加入一片维生素C。如果土豆和莲藕片切好后不能立即煮熟，应该放入醋浸泡的水中。

七号食品紫甘蓝

解读:草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米富含花青素，花青素是一种强大的抗氧化剂，可以保护人体免受自由基的侵害。花色素苷酸性红，碱性一般为蓝色，而北方的水一般呈弱碱性。

这些变色是正常的，可以安全食用。然而，花青素在酸性条件下通常是稳定的。加一点醋，紫甘蓝的颜色会更红。

8号食品牛奶

解释:牛奶加热后出现絮状物有两个原因。首先，牛奶中的一些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏了牛奶的稳定性，引起加热过程中的变性和凝固。虽然这种牛奶没有过保质期，但不建议喝。

其次，牛奶中残留微生物的增殖导致牛奶酸度的变化，破坏牛奶的稳定性，产生絮状物。总之，加热后有絮状物的牛奶不建议喝。

吃饭的时候，有没有想过食物的心情？本来美食人也是私下“聊”的，每一种美食都透露出自己的私密照片。吃的材料太多了，请收拾东西走吧！