{健康饮食}腌菜是很多人饭桌上的小菜 它是怎么制作的你知道吗腌菜对健康的影

原料处理:将收集的原料摇匀去土，去枯黄老叶，平根，定长。整个工厂应该从中心分开，以方便盐的进入。晒干2 ~4小时，最好当天在缸中腌制。

腌制蔬菜缸洗净晾干，先在缸底撒一层盐，然后把原料的根部放入缸内，每层蔬菜撒一层盐。食盐用量为原料的6%~14%:春季8%~10%，冬季6%~6.5%，贮存30 ~60天；贮存90 ~180天，春季耗盐13%~14%，冬季耗盐8%~10%。每一层蔬菜都要紧紧包装，压实，直到填满。压菜时不要损坏原料。踩菜的时候，先踩在缸边上，然后慢慢转向中心。要求每层都要踩软煮，取出卤素。

缸密封安装后，撒上一层盐，用干净的蒲团盖好，插紧，用竹片固定，然后在上面排上“井”形的竹片，再在竹片上压上大石头，然后密封缸口。

泡菜有很多种，如辣椒、茄子、大蒜、荞麦、萝卜、豆类、豆豉、黄瓜、生姜等。，几乎长在地下，可以放入坛内，成为咸菜。一个咸菜占一个坛子，有大有小。辣椒、茄子、萝卜、豆类为主，占大坛；荞麦头、蒜头、豆豉、生姜互补，占一个小坛子。当然，后面的可能只是起到辅助作用，就像烹饪中的蒜姜一样，成为调味品。

咸菜一般要半个月才能打开，只有咸菜和生萝卜撑不了太久。黄瓜和生萝卜腌制久了发酸，牙齿疼，脸颊肿。有的是越长越好，有的甚至穿了好几年。放的时间越长，泡菜就越透明，就像陈年老酒一样。咸菜晒干了，罐子里却有陈年的盐水。吃的时候用清水泡咸菜，透明晶莹如玉。一种是从坛子里挖出来吃，原汁原味，醇香爽口。一种是蒸，省力省力。热气腾腾的咸菜，不是专门做的，而是做饭的时候顺便做的。把泡菜放在碗里，加一点油，然后放在锅里，放在米粉上。米饭熟了，咸菜就蒸了。蒸出来的咸菜又软又软，轻轻合上上下牙就断了。一些牙齿松动的老年人特别喜欢吃清蒸泡菜。一个是炒着吃的。炒咸菜的时候最好放一点其他的东西，比如小鱼小虾，鸡蛋，肉片。这种吃法味道最好，最受大家欢迎。这种吃法是富有的标志。对于普通人来说，机会难得，只好等到家人团聚。估计一周一轮。这就是吃法。“好看但朴素的打扮，好吃但咸菜的饭”。这个“泡菜”是一个集体概念，包括各种蔬菜做成的泡菜。

泡菜是一种开胃、大众化的食物，其最终的好处是增进人们的健康，这是每个人都希望的。它能刺激食欲，使人在进食后感到舒适，这意味着肠胃愿意接受并溶解它，使食物顺利进入人体的正常代谢轨道。结果“清气上升，浊气下降，渣入大肠，水归膀胱”，带来了能量和健康的最佳效益。

秋天是腌制小菜的最佳时间。以下是制作特殊泡菜的简单方法。

大蒜50公斤，白糖20公斤，醋15公斤，盐0.3公斤，桂花1公斤。大蒜去皮去须，清水浸泡。第二天换水，第三天捞出沥干。将煮好的配料汤冷却，倒入大蒜罐中浸泡。每3 ~ 4天倒一次缸，倒3 ~ 4次后封缸。2个月后得到成品。咸萝卜50公斤，二级酱油12公斤，五度醋3.5公斤，鲜辣椒粉7.5公斤，糖精7.5克。将腌制好的萝卜洗净，切成椰壳状，放入清水中浸泡10小时，挤出30%的水，用辅料浸泡在酱油中。每天倒两次缸，2天后即得成品。

腌黄瓜50斤，甜面酱35斤。将咸黄瓜浸泡在清水中脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，一天耙两次，取出去水，放入甜面酱罐中，15天后即得成品。茄子50斤，甜面酱35斤。把茄子的根掰下来，放在水里，蘸上新砖，浇水去掉老皮，种子不露。打磨后用木钎钻四个通孔，浸泡在25%盐水中4 ~ 5天。取出放入酱缸中，一天耙两次，15天后即得成品。

胡萝卜去根，洗净，切成小块。每5公斤萝卜用4公斤水，300克酱油，50克醋。将水、酱油和醋放入锅中煮沸，加入胡萝卜，煮沸5-10分钟，然后从锅中取出，充分冷却，然后倒入容器中，加入500克红糖和250克蜂蜜，混合均匀，密封，放在阴凉处一个月。

盐渍青椒皮50公斤，二级酱油12.5公斤，废酱油7.5公斤(指浸泡在产品中的酱油)，苯甲酸钠2.5克。将青椒去籽，切成2厘米的块，用清水浸泡10小时，取出晾干，用带辅料的废酱油浸泡，每天倒一次，3天即成成品。

咸生菜50斤，甜面酱30斤。咸生菜吃完后，用清水浸泡12小时。取出，控水5 ~ 6小时，放入酱缸中，一天耙两次。4 ~ 5天后捞出，放入甜面酱缸中，一天耙两次。15天就得到成品。

酱什锦:咸大头菜22.5公斤，咸黄瓜12.5公斤，咸胡萝卜2.5公斤，咸豇豆角7.5公斤，姜丝0.5公斤，花生仁2.5公斤，二级酱油5公斤，味精50克，糖精7.5克。

将咸水蓝洗净，其中10公斤切成长2.5厘米、宽1厘米、厚34米的长方形锯齿，其余12.5公斤切成长3厘米、宽1厘米、厚0.34米的块状。咸黄瓜切开去籽，切成4厘米长、0.6厘米宽的厚条。咸胡萝卜切成长2厘米、宽0.6厘米、厚0.2厘米的长方体。将腌制好的豇豆角切成3厘米长的段，将腌制好的姜丝切成细丝，将花生煮至七成熟，去皮。将前六种切好的泡菜放入清水中浸泡10小时，捞出，压出，挤出30%的水，与花生仁混合，用辅料酱油浸泡3 ~ 4天，每天倒一次，即得成品。

鲜莲藕50公斤，盐2.5公斤，味精50克，糖精50克，选取整根鲜莲藕，洗净，切成3厘米厚的薄片，放入沸水中焯一下，捞出倒入缸中，加盐拌匀，倒入辅料酱油浸泡。当天倒一次缸，第二天倒一次缸，4 ~ 5天即可得到成品。

1.吃大量泡菜容易引起人体维生素C缺乏和结石

在腌制蔬菜的过程中，维生素C被破坏了很多。腌制后，维生素C几乎完全消失。吃很多咸菜会让人缺乏维生素c，所以适当吃咸菜可以调节食欲，增加食欲，但如果嗜咸菜则不可取。如果长期食用，容易引起各种疾病。

腌制的酸菜含草酸和钙较多。因其酸度高，食用后肠道内不易形成草酸钙，但会大量吸收，草酸钙会结晶沉积于泌尿系统形成结石。

比如从江县泌尿系结石发病率较高，主要与当地民众对酸菜的偏好有关。

2.含有致癌物质——“亚硝胺”

腌制食品应该受到限制的原因是，在加工过程中会添加大量的盐。盐中含有亚硝酸盐、硝酸盐等杂质，可能会产生亚硝酸铵等有害物质。

腌制过程中，腌制食品容易被细菌污染。如果食盐添加量低于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原为亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，2周后达到峰值，持续2 ~ 3周。

吃了这样的腌制食品后，严重的会导致亚硝酸盐遇到体内的胺类化合物，产生一种致癌物质，即亚硝酸盐胺。因此，吃腌制食品对健康有害，并可诱发癌症。

泡菜是中国农村的家常菜。泡菜是一些老年人日常菜肴的主菜，但很多都是长寿的，这证明泡菜中亚硝酸盐的影响并没有想象中的那么可怕。比如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜含有一定量的无毒硝酸盐。如果腌制蔬菜时温度较高，含盐量小于10%，腌制时间小于8天，会造成大量细菌繁殖，硝酸盐很容易还原为有毒的亚硝酸盐。腌菜腌制9天后，亚硝酸盐开始减少，15天后，亚硝酸盐减少到一个安全的剂量范围。腌菜如果腌制不好，会直接含有致癌物质亚硝酸盐。多吃粗劣不卫生的咸菜有潜在致癌性。[3]总的来说，根菜类蔬菜的亚硝酸盐含量>:绿叶类蔬菜与同类蔬菜不同部位的亚硝酸盐含量差异不显著。建议腌菜含盐量在15%左右，无论高低都会产生较多的亚硝酸盐。如果你在半个月后吃它们，你会消耗更少的亚硝酸盐，对你的健康也更少的伤害[6-7]。

此外，腌制食品中含有大量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉类中的仲胺合成亚硝酸盐，是胃癌的直接病因。还有一种食物，比如香肠、腌制火腿等腌制动物食品。出于加工工艺的需要，如显色、增香、防腐等，人为添加亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸盐胺的可能性，因此有必要控制此类食品的摄入量。

3.盐含量过高，影响粘膜系统

在腌制食物的过程中，需要大量的盐，这将导致这类食物中钠含量过高，这将增加经常吃腌制食物的人的肾脏负担，增加高血压的风险，并导致高血压、肾脏负担过重、鼻咽癌、易溃疡和炎症。