{健康饮食}食用色素的使用介绍 色素的分类及注意事项食用色素的研究进展

食品色素是一种色素，即人们适量食用，能在一定程度上改变食品原有颜色的食品添加剂。

在1850年英国人发明第一种合成食品颜料苯胺紫之前，人们用天然颜料给它上色。早在公元10世纪，古人就开始使用植物天然色素给食物上色。最早使用颜料的是英国的阿列克谢人，当时他们用茜草色素制作玫瑰紫色糖果。此后，美国的托尔蒂克人和阿曼特克人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂虫红用于食用色素。中国自古以来就有把红曲米做成酒、酱肉、香肠的习惯。西南用黄米花，江南用乌饭树叶捣汁染糯米。

食用色素和食用香料一样，可以分为天然色素和合成色素。天然食用色素直接从动植物组织中提取，一般对人体无害，如红曲、绿色素、姜黄素、胡萝卜素、苋菜红、糖等。合成食用色素是从煤焦油中分离出来的苯胺染料制成的，所以又称煤焦油色素或苯胺色素，如合成苋菜红、胭脂红、柠檬黄等。这些合成色素可能会引起中毒、腹泻甚至癌症，所以不要过多使用或尽可能多地使用。

食用色素按来源可分为合成食用色素和天然食用色素。【/h/】合成食用色素按结构可分为偶氮类、呫吨类、二苯基甲烷类。天然食用色素可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类。

天然食用色素

天然食用色素主要是指从动植物组织中提取的色素，大部分来自植物组织，尤其是水果和蔬菜。安全性高，部分有营养作用(如β-胡萝卜素)。

根据它们的来源，可以分为植物色素(如叶绿素等。)，动物色素(如紫胶红等。)和微生物色素(如红曲色素等。)。此外，它还可以包括一些无机颜料。

按结构可分为千枚岩(如叶绿素)、异戊二烯(如β-胡萝卜素)、多酚(如花青素)、酮类(如姜黄素)、醌类(如紫胶红)等。

截至1998年，中国批准使用的天然食用色素有48种，包括天然β-胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红、辣椒红、辣椒橙、焦糖色(不含氨生产)、焦糖色(含氨生产)、红米红、菊花黄提取物、黑豆红、高粱红、玉米黄和萝卜姜黄素、花生红、葡萄皮红、兰果红、海藻蓝、植物炭黑、密蒙黄、紫草红、茶黄色素、茶绿色素、桔红、樟树橙(红木

常用的天然食用色素有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝蛋白、可可色素、焦糖色素等。

人造食用色素

合成食用色素的原料主要是化工产品。主要是化学合成制备的有机颜料。

按结构可分为偶氮颜料和非偶氮颜料。

按溶解度可分为油溶性色素和水溶性色素。油溶性色素有毒，各国基本上不再用于食用色素。此外，还有一种湖，是由水溶性颜料沉积在允许的不溶性基质上制成的特殊颜料。它可以含有不同的纯颜料(10 ~ 40%)和水，不溶于大多数溶剂。

截至1998年，国家批准使用的合成食用色素有:迷彩红、迷彩红铝湖、胭脂红铝湖、红药红、裸红铝湖、洪欣、洪欣铝湖、柠檬黄、柠檬黄铝湖、日落黄、日落黄铝湖、亮蓝、亮蓝铝湖、靛蓝、靛蓝

国内广泛使用的合成色素有9种，包括苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤红、诱惑红等。

1.使用食用色素时，应注意使用国家批准的食用色素，使用量和范围也应符合国家规定的标准。注意国家标准的上限是以100%的颜料含量为基础计算的，如果颜料含量不同，则应换算计算。

2.颜料粉直接用于配制颜料溶液，难以在食品中均匀分布，可能形成色斑。制备食物或储存食物的容器应是清洁的耐腐蚀容器，如玻璃、搪瓷和不锈钢，以避免颜料与铜和铁接触。

3.向特定食物添加食用色素的注意事项如下:

饮料:注意水质处理和产品避光保护，选用低水不溶物的色素保证产品光亮透明，选用85%含量的色素保证产品稳定性好。

乳化香精:应选用85%含量的产品，杂质少，稳定性好，同时应选用钙稳定的日落黄，以免日落黄被乳化香精中的钙沉淀。

糖果:注意后期加入色素，最好是糖煮开后，和香精一起加入。

乳制品:尽量选择85%的产品，减少色素中的盐分对乳制品的不良影响。

烘焙/果酱:需选用85%耐高温色素，耐果浆中的果酸和二氧化硫。最好煮沸后加入浓缩色素溶液，此时温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点。所以用溶解度高的颜料比较理想，同时要用鲜艳的颜色。

罐头:选用耐热耐酸的色素。利用深红色在酸中的沉淀特性给樱桃罐头着色，使色素不会渗透到罐头溶液中。

人类食用色素的发展史大致可以概括为:天然色素——合成食用色素——天然色素与合成食用色素的结合——更安全、更稳定的天然色素。

自1856年英国人合成第一种人工染料苯胺紫以来，合成染料因其颜色独特、稳定性强、易于复配、价格低廉而迅速取代了天然色素。随着我国化学合成色素及其生产技术的引进，食品工业开始用合成色素代替天然色素生产相应的产品。20世纪初，随着毒理学和生物学研究的深入，发现以前允许使用的大多数种类的合成食用色素对人体都有不同程度的危害，尤其是致癌、致畸、致突变的后果，引起人们的高度重视，具有一定毒性的合成色素大多被淘汰。

据有关资料显示，我国食用天然色素资源的开发、生产技术、工艺和设备水平都有了很大的提高，天然食用色素的品种、产量和质量也有了很大的进步。我国科研人员还在积极研发茶色素、美人蕉花色素、茄子皮色素、红苷蓝色素、番茄红素、枸杞红色素、板栗壳棕色素、牵牛花色素、花生衣色素、山楂红色素、血红素、鸡冠花红色素、灰树花红色素等。

天然食用色素的功能越来越被人们所认识。如类胡萝卜素类天然色素在人体内可转化为维生素A，具有保持上皮细胞健康、维持正常视力、提高免疫力等多种生理功能；红曲米粉作为一种天然着色剂，含有洛伐他汀，可降低血压。黄酮类化合物具有软化血管、增强血管弹性的作用。红曲降血脂产品已进入国内外市场。超临界萃取法提取的辣椒红色素、叶绿素和天然β-胡萝卜素的微胶囊化正在深化。例如，正在研发的品种有:五味子红色素、紫苏色素、火棘色素、萝卜色素、山楂色素、黄蜀葵红色素、黑加仑色素、茶叶色素、柿子皮色素、龙葵色素等。，而且很多都表现出良好的势头。如浙江乌饭树叶蓝色黑色素含量高达18.7%，易溶于水，耐光耐热性能好；云南西双版纳花色素为水溶性红色色素，可染性强；黎蒴壳棕色素含量很高，pH 8 ~ 11之间棕色无明显变化，着色强且稳定；海南岛仙人掌果中含有大量的紫红色素，属于甜菜类化合物，具有很大的开发利用价值。悬钩子(俗称五宝)浆果中红色素含量最高(鲜果中花青素含量为0.525%)；商陆果实中甜菜素的含量比甜菜高75%，这种植物的块根是中药。

天然食用色素的研发仍存在两大问题:一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；另一个是天然食用色素本身的稳定性。这导致天然食用色素价格昂贵，在很大程度上限制了其在应用中的推广。

天然食用色素最大的特点是安全性高，市场巨大，国内研发单位不断增加。每年都有几十份关于天然食用色素新资源、新品种、新生产技术的报告和专利。特别是在寻找新的色素资源方面，取得了一些成果，也发现了一些好的迹象，如从海洋生物中提取天然色素。

在解决天然食用色素稳定性差的问题上，人们也进行了各种探索，取得了一些进展，如将甜菜红色素与茶色素相结合，大大提高了其稳定性；类胡萝卜素是油溶性色素，耐热性强，耐光性差。当与vc、ve或天然抗氧化剂结合时，其耐光性可大大增强；明矾、酒石酸钠、磷酸等稳定剂可与蒽醌类天然色素配合使用，防止变色；叶绿素通过用铜代替镁，然后制成钠盐或钾盐，成为非常稳定的绿色色素；微胶囊技术用于提高天然色素的稳定性。此外，生物技术可用于改变天然食用色素的色调，扩大其应用范围。比如栀子系列色素的研发，栀子黄色素是水溶性的亮黄色，它与一级氨基物质反应形成色素中间体。当ph、温度和氧气条件改变时，可以获得蓝色、红色和其他颜色。从而获得栀子蓝、栀子绿、栀子红等新色素。，还可以调配成其他颜色，扩大了天然食用色素的应用范围，为天然食用色素的应用开辟了更广阔的前景。

发展前景随着“回归自然”的号召和天然食用色素某些生理活性的逐渐发现，天然食用色素将会越来越受到重视和喜爱，尤其是功能性天然色素，因其天然、安全的来源和一些生理功能已成为天然食用色素的发展趋势。

在开发功能性天然色素的同时，应加强天然色素的实践研究。生产的天然色素多为原料，不适合在食品中直接着色，在天然食用色素的应用中应注意以下几个方面:

(1)要着色的食物系统的性质；

(2)如果食物体系是两相或多相体系(如水-油两相)，就要找出哪一相需要着色；

(三)食品生产中使用的加工方法；

(4)使用的食品包装；

(五)包装食品的储存条件；

(6)天然色素的性质。

因此，有必要研究和生产复合天然色素。通过复配，新的复配产品可以在颜色、剂型、稳定性、ph值以及某些食品应用的适用性等方面达到新的水平，最终完全满足某些食品的使用需求，从而使天然色素的应用更加方便和广泛。