{健康饮食}听说＂卤水，不要放红曲＂ 传言只是“传言”

网上有人问百度:红米可以放在盐水里吗，会不会对盐水有副作用？其实不用担心，红米可以灌盐水，可以让红烧肉变红。至于怎么放，放多少，还是要注意的。因为太多了，不然盐水的味道会变苦。如果你真的不小心放了太多红米，并不代表你不能要这锅卤水。可以放点糖，去掉酸苦。

红曲是中药名称，民间又叫红米。主要原料为籼米、粳米、糯米等不同品种的大米，经红曲发酵，表面呈棕红色或紫红色。红米味甘温，健脾消食，活血化瘀。特别适用于产后恶露不绝、瘀血腹痛、暴食症、红白泄泻、跌打损伤的治疗。

因此，红曲米是一种很好的食物。放在盐水里，肉看起来很好。同时，红曲米会在其表面形成一层称为红曲色素的溶液，也可以使红烧肉保鲜3~4天。当然大家担心的副作用主要是盐水放红米后会迅速变质。

其实老卤中的红曲米并不是卤水腐败变质的主要原因。

下面结合延缓卤水变质的途径来说说卤水变质的原因:

1.冷却盐水。每当盐水没有加热时，撇去盐水上的汤油，这样盐水就不会与空气体中的氧气隔离。这样，卤水中乳酸菌的繁殖速度增加。乳酸菌也是造成卤水酸的原因。

2.盐水冷却后，放入冰箱，放在冰上，因为盐水即使高温加热，里面也会有很多微生物，它们会自行代谢。在冰箱的低温环境下，微生物的代谢速度会变慢。

3.盐水应该足够咸。盐也能抑制细菌。如果盐放得不够，盐水中的硝酸盐很容易还原成亚硝酸盐，从而导致癌症。

所以既然红米有治疗作用，可以直接放入卤水中，这不是卤水腐坏的原因。然后，我们就可以放心使用红米了。那么红米应该怎么放入卤水中呢？

红米最好捣碎后放入盐水中，这样会更有味道。红曲米的用量应控制在0.06%~1.5%左右，可以与其他调料一起煮沸，也可以先用温水搅拌均匀，再注入肉中烹饪。如果不想要红曲米的残渣，可以把红曲米装在隔渣袋里，放在盐水里，用完后捞出来。