{健康饮食}种扁豆注意事项有哪些 扁豆的食用价值和食谱推荐扁豆的食谱推荐

多年生缠绕藤蔓植物。全株几乎无毛，茎长达6米，常呈淡紫色。羽状复叶，有3个小叶；托叶担子固定，披针形；托叶线形，长3-4毫米；小叶宽度为三角卵形，长6-10厘米，宽度和外观相等，侧小叶大小不等且偏斜，顶端尖锐或渐尖，基部被截断。

种子的适宜萌发温度为22 ~ 23℃。植物能耐受35℃左右的高温，根系发达强壮，耐旱性强，对各种土壤适应性好。在排水良好、肥沃的沙土或壤土中种植可以显著提高产量。

黍稷，茎蔓生，小叶披针形，花白色或紫色，豆荚长圆形，平和稍弯曲。种子是白色或紫黑色的。喜欢温暖潮湿，耐热。一般春播秋收。幼荚是常见的蔬菜，种子可以入药。

步行种植

小扁豆一般直播，整地施肥和青豆一样。沟宽133cm，高10 ~ 15 cm，沟宽50cm。每条沟里种两行。行距70 ~ 80 cm，株距50cm。露地栽培直接在4月上旬和中旬进行，每穴3 ~ 4粒，土壤3 ~ (-1)

4粒种子，每亩所需种子量约为3.5 ~ 4公斤。出苗后均匀育苗，每穴2株。苗种均匀后，每亩施人粪500公斤。卷须35cm长的时候，拿个人字架，把卷须引到架子上。结果阶段追肥两次，每次500kg人粪便和尿液。栽培和除草和绿豆一样。

无支架栽培

早熟品种是在没有支架的情况下培育的。首先准备土壤，施基肥，做一块地。塑料大棚冷床育苗30天。种植于4月中下旬，行距40厘米，每穴4株。株高50cm时，留40cm去核，使其长出侧枝。当侧分支的轴产生次级侧分支时，连续取芯4次。收获后，看到嫩枝还可以继续抠心。植株丛生，收获期7月初，亩产800 ~ 1000公斤。

总状花序直立，长15-25厘米，花序轴粗，总花梗长8-14厘米；小苞片2，近圆形，3毫米长，脱落；花2在每节上最多簇生；花萼钟状，长约6毫米，上部2裂齿几乎完全合生，下部3裂齿几乎相等；花冠白色或紫色，旗瓣圆形，基部两侧有两个长而直立的小附属物，附属物下有两个耳朵。翅瓣宽倒卵形，穗部截断，龙骨瓣弯曲成直角，基部逐渐变窄为花梗；子房线形，无毛，花柱比子房长，弯曲不超过90°，一侧扁平，靠近顶端的内缘覆有皮毛。

荚果圆形，呈镰状，长5-7厘米，近顶部最宽，宽1.4-1.8厘米，平、直或稍向后弯，顶部有弯曲的喙，基部逐渐变细；种子3-5枚，扁平、椭圆形，白花品种为白色，紫花品种为紫黑色，具线形种脐，约占种子周长的2/5。花期4-12月。

种子每100克含蛋白质22.7克，脂肪1.8克，碳水化合物57克，钙46毫克，磷52毫克，铁1毫克，植酸钙镁247毫克，泛酸1232微克，锌2.44毫克。种子含有胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂和血凝素A、B；还含有豆甾醇、磷脂、蔗糖、棉子糖、水苏糖、葡萄糖、半乳糖、果糖、淀粉、氰苷、酪氨酸酶等。豆荚含有胡椒酸 。它含有蛋白质、维生素b1、C、胡萝卜素、蔗糖、葡萄糖、水苏糖、麦芽糖和棉子糖。它还含有1-吡哌酸和有毒的植物凝集素。还含有豆甾醇、磷脂等。

它还含有对小鼠哥伦比亚sk病毒有抑制作用的成分，这种活性成分存在于水溶性高分子部分和低分子部分。

豇豆含有胡椒酸-2

种子含有0.62%的油、8.33%的棕榈酸、57.95%的亚油酸、15.05%的油酸、5.65%的油酸、11.26%的硬脂酸和11.26%的花生二酸。它还含有胡芦巴碱、次甲基酮、亮氨酸、苏氨酸、维生素b1和C、胡萝卜素、蔗糖、葡萄糖、水苏糖和麦芽糖、棉子糖、l-2-哌啶酸和植物凝集素，这些物质都具有毒性。它还含有类固醇。

每100克营养物质

能量37千卡；2.7g蛋白质；0.2g脂肪；碳水化合物8.2g叶酸49.6μg；膳食纤维2.1g维生素a25μg胡萝卜素150μg；硫胺素0.04mg核黄素0.07mg烟酸0.9mg维生素c13mgE0.24mg维生素e；钙38mg磷54mg钾178mg钠3.8mg镁34mg铁1.9mg0.72毫克锌；硒0.94μg；0.12mg铜；锰0.34毫克..

药用价值

扁豆含有对人体红细胞非特异性的凝集素，具有一些球蛋白的特性；对牛羊红细胞无凝集作用。扁豆中可以分离出两种不同的植物凝集素。凝集素A不溶于水，无抗胰蛋白酶活性。若与食物混合喂养大鼠，可抑制其生长，甚至引起肝脏局部坏死；加热后毒性作用大大减弱，所以凝集素A是小扁豆粗粉中的一部分毒性成分。凝集素B溶于水，具有胰蛋白酶活性。测定其分子量为23688，对胰蛋白酶的抑制是非竞争性的。在15 ~ 18℃ (pH 3 ~ 10)时，能保持活力30天以上。高压灭菌或煮沸1小时后，活力丧失94 ~ 86%。这种胰蛋白酶抑制剂在体外不能被普通蛋白酶分解，在体内也不能被消化。当胰蛋白酶浓度为1毫克/0.1毫升时，可将柠檬酸血浆的凝固时间从20秒延长到60秒。

印度扁豆喂老鼠可以降低血糖和血清胆固醇。抗病毒小扁豆含有抗病毒成分，在水溶性高分子和低分子部位都有，能有效抑制病毒的生长。降糖小扁豆中含有的淀粉酶抑制剂可以降低体内血糖。小扁豆增强细胞免疫功能含有多种微量元素，能刺激骨髓造血组织，减少粒细胞的破坏，提高造血功能，对白细胞减少症有效。抗癌扁豆中的植物血凝素能使癌细胞发生凝集反应，肿瘤细胞表面发生结构变化，从而发挥细胞毒性作用，促进淋巴细胞转化，增强对肿瘤的免疫力，抑制肿瘤生长，达到防癌抗癌的效果。

食用价值

扁豆的白色种子或豆荚，豆科草本藤蔓植物。又名南扁豆、围栏豆、峨眉豆、羊眼豆、藤豆，颜色有黑白等不同。华东、中南、西南、河北、辽宁均有栽培。冬季采收成熟荚，晒干，去荚皮，收集种子，炒或微沸；或者秋天采摘未成熟的豆荚新鲜使用。

【性能】口感香甜，温度温和。能健脾祛湿。

【参考文献】含有蛋白质、脂肪、糖、磷、钙、铁、锌、维生素b1.b2、烟酸、泛酸、豆甾醇、磷脂、氰苷、血凝素等成分。

【使用方法】用于脾虚湿困、倦怠乏力、大便稀稀或水肿；脾虚妇女；患湿热，脾胃不和，呕吐腹泻。

【用法】熬汤，磨成粉，或煮。

扁豆，豆类，黍稷，茎，披针形小叶，白色或紫色花，长椭圆形豆荚，平而稍弯。幼荚是常见的蔬菜，根据花的颜色不同可分为红花和白花。荚果绿白、浅绿、粉红、紫色，光滑有光泽，质硬，种皮薄而脆，咀嚼有腥味，籽粒饱满。白扁豆主要用作药物。小扁豆含有皂甙和血凝素，会引起食物中毒。它们必须在烹饪前做好。

扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、钾、膳食纤维、维生素A、维生素b1、维生素b2、维生素C、氰苷、酪氨酸酶等。，而且扁豆服的B族维生素含量特别丰富。另外还有磷脂，蔗糖，葡萄糖。

扁豆味甘平，归胃经，有香而不弦气，性温和，色微黄，与脾最相容。具有健脾和中、益气祛湿、消暑的功效。主治脾虚湿盛，食少便溏，阴道分泌物多，妇女阴道分泌物多，暑湿损伤中度，呕吐腹泻。

此外，扁豆还含有血凝素，血凝素是一种蛋白质物质，可以增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞、淋巴细胞的运动，因此可以激活肿瘤患者的淋巴细胞产生淋巴毒素，对机体细胞有非特异性的伤害，因此具有显著的消除肿瘤的作用。癌症患者要经常吃扁豆，有一定的辅助食疗作用。扁豆香而不弦，性温和，色微黄，最符合性情。

品质好的小扁豆饱满，豆荚长约10厘米，肤色鲜嫩，无虫无伤。扁豆在0 ~ 5℃的低温下贮藏，可以保持良好的外观。一周左右拿出来煮，会有生豆的异味，随着存放天数的增加，异味会变浓，影响煮出来的味道。所以小扁豆的保存期不长，购买后要尽快食用。

扁豆蛋糕

配料:小扁豆500克，软糖375克，豆沙馅200克，少许红色素。

实践

1.将扁豆洗净，用开水浸泡10分钟，待其变软后去皮，放入大碗中，加入清水，滴几滴碱水，放入笼中蒸至酥烂，取出冷却，用水擦拭并用筛网擦成泥状，用白布包好晾干水分，使扁豆变成粉泥状，放入冰箱冷藏30分钟左右。

取半个软白糖，用食用色素染成红色。

3扁豆泥两面用布夹住，压成长33厘米，宽20厘米的长片，平放在案板上，去掉白布，用刀切成两片，一片抹上豆沙，摊匀，然后另一片盖上扁豆泥，再撒上红糖，最后撒上白糖，摊平，形成五层，吃的时候可以切成菱形块。扁豆糕的制作要领是扁豆沙和豆沙要摊匀，切成大小相同的块。

炒扁豆

配料:肉末150克，扁豆400克；4个干辣椒，1汤匙酱油，适量榨菜、胡椒、大蒜、盐和味精。

实践

1.把扁豆两头的老筋扯下来，掰成两段，洗净，控制晾干。

加热250克油，加入小扁豆，炒至小扁豆起皱，用树篱去油。

3再热一锅，用1汤匙油炒辣椒、辣椒、榨菜、大蒜，倒入酱油炒小扁豆，小扁豆熟了关火，加盐、味精，搅拌均匀。

扁豆清汤

配料:扁豆100克，陈皮1/4，瘦肉400克，盐适量，生姜。

实践

1.猪肉切块洗净，去陈皮，生姜切片；

2将1中的配料一起放入锅中，加入清水，大火煮沸，然后小火煮沸1~1.5小时，加入适量的盐。

此汤能清热利湿，缓解脾虚湿阻。